L’alcool de riz japonais : le saké

Avez-vous déjà entendu parler du saké ? Parmi les breuvages les plus consommés et les plus prisés au Japon figure le saké. Il s’agit d’une boisson très ancienne répandue dans tout le Japon. Présent lors des différents rites religieux ou dans la gastronomie japonaise, le saké s’est fait connaître au fil des ans par sa saveur incomparable et constitue un élément incontournable au Japon. Même si il est aujourd’hui moins consommé au Japon, il est de plus en plus bu dans de nombreux autres pays.
La fabrication du saké exige une démarche précise afin d’obtenir une boisson de qualité. Dans cet article, nous vous expliquons tout.

Qu’est-ce que le saké ?

D’entrée de jeu, il faut préciser que le mot « saké » qui désigne également toute boisson contenant de l’alcool au Japon, indique avant tout un alcool de riz. Son obtention se fait par fermentation, qualifié plus précisément nihonshu, c’est-à-dire « alcool japonais », pour établir la différence avec les autres types d’alcools introduits au Japon (bière, whisky) à partir du 19ème siècle.
La teneur en alcool du saké est comprise entre 13 et 17 % et il contient 20 % de riz et 80 % d’eau.
Actuellement et ce depuis quelques années, le nihonshu est l’une des boissons alcoolisées que les Japonais consomment dans plusieurs manifestations, par exemple lors des repas de fête.

Les origines de l’alcool de riz japonais

Cette boisson aurait fait son apparition au Japon vers le 3ème siècle suite à l’expansion de la culture du riz. La Chine serait le pays ayant mis sur pied sa technique de fabrication, de même que la riziculture. À l’origine, seules les prêtresses shintô avaient le droit de fabriquer le saké. Elles mâchaient le riz et le laissait fermenter ensuite sous l’effet des enzymes que contient la salive. Cette méthode était appelée kuchikami.
Le saké fait son entrée à la cour impériale au 8ème siècle où il est exploité pour effectuer les rituels shintô. Progressivement, sa consommation prend de l’ampleur. C’est ainsi que les nobles et les samouraïs se mirent à le déguster. Sa consommation par les gens du peuple n’intervient que bien plus tard. Dès le 15ème siècle, sa production prendra une envergure considérable.

 

La fabrication du saké

Pour fabriquer le saké, il faut respecter 3 grands principes à savoir : le savoir-faire, la qualité de l’eau et la qualité du riz. Il s’agit respectivement du waza, du mizu et du kome.
Pour obtenir un excellent saké, le maître brasseur (le tôji) utilise un type de riz cultivé exclusivement pour la confection du saké (shuzokotekimai). Dans ce riz, on retrouve plus d’amidon que dans le riz ordinaire. Le seimaibuai ou degré de polissage du riz, entre 40 et 70 %, est très important pour la qualité de cette boisson alcoolisée. C’est le degré de polissage du riz qui donne sa saveur au saké. Plus le riz est poli, plus le saké sera de qualité.
Après le polissage , le tôji procède au lavage du riz, le trempe et le cuit à la vapeur. Ensuite le maître brasseur y met le kôji-kin ou koji qui est un champignon comportant une enzyme. Il y ajoute également la levure. Les levures sont choisies avec la plus grande attention. C’est soit le tôji, soit « l’Association nipponne des brasseurs de saké » ou encore « les instituts de recherche préfectoraux » qui les cultivent et les préservent. Seul ces levures permettent de faire un bon alcool de riz.
Après toutes ces phases, l’amidon du riz devient alors du sucre, puis de l’alcool. Il faut compter 18 à 32 jours pour que la fermentation se termine. À l’opposé du vin, on ajoute aucun conservateur. Le saké est mis en bouteille une fois filtré et pasteurisé. Ensuite, il est laissé à maturation durant 3 à 6 mois avant d’être dégusté. Quand il est acheté, il doit être bu assez rapidement. Il ne peut pas être conservé dans une cave.

 

Les différentes variétés de saké

De la même manière qu’il y a plusieurs types de vin en France, il existe également plusieurs types de saké. Dans chaque région, il existe une production particulière. Cette boisson alcoolisée est scindée en deux grands groupes : le saké de haute qualité ou premium (Tokutei Meisho Shu) et le saké ordinaire ou normal (Futsu Shu). Ce dernier représente la plus grande partie de la production, la plus répandue et la plus consommée. En ce qui concerne la première variété de saké, il y a des sakés comme le Nigo, qui est un saké trouble avec un goût prononcé, le Koshu, saké vieillit à la robe ambrée ou encore le Happo qui est un saké pétillant. Ce dernier est très rare.

 

Le saké ordinaire, le Futsu Shu

Le saké que l’on considère comme « le saké de table » par rapprochement au « vin de table » est un saké ordinaire. De nos jours, il compte pour 70 à 80 % de la production totale de saké. Il est fabriqué rapidement et comporte durant sa fabrication de l’alcool distillé supérieur à 10 % pour un rendement plus considérable ainsi que des additifs tels que les acidifiants, le sucre ou les arômes.

Les sakés premium, les Tokutei Meisho Shu

Il faut 2 conditions pour que le saké soit classé dans cette catégorie : une proportion d’alcool ajouté diminuée ou inexistante et un taux de polissage du riz plus long. Les sakés premium ne comptent que pour 20 % dans la production globale du saké. Si vous avez testé un saké offert dans un restaurant japonais, il y a très peu de chance qu’il soit premium.

Comment boire le saké ?

Parmi les rares alcools qui peuvent se consommer froid ou chaud figure le saké. Il peut être consommé à partir de 5°C jusqu’à 55°C quand il est chaud. Sur la bouteille, certains fabricants mentionnent la température de dégustation. Vous pouvez l’utiliser en apéritif, mais surtout durant les repas où il doit être correctement choisi pour qu’il se marie parfaitement avec les plats ainsi qu’avec le vin.
Le saké doit être servi dans un set qui porte le nom de shuki. Ce dernier est constitué d’un pichet (tokkuri) et de coupes de petites dimensions (chokko) fabriquées à base de céramique et dans certains cas en bambou, en porcelaine, en bambou. Il peut aussi servi dans un récipient en bois.
Il est strictement déconseillé de se servir soi-même si vous êtes en compagnie d’invités ou d’amis. Pour servir le saké dans les tasses de vos invités, il faut tenir le tokkuri à l’aide de vos deux mains. À votre tour, il revient à l’un de vos invités de vous servir en retour. En fonction de la saison, mais également de l’événement, le type de saké consommé sera différent.

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